سمنک ، خوراک نوروزی افغانستان

یکی از خوراک های نوروزی مشهور و کهن در افغانستان”سمنک” است. خوراکیِ که ریشه و پیشینه ای به قدمت نوروز دارد و معمولا پخت آن را زنان و دختران برعهده دارند و کار دسته جمعی است. روند تهیه و پخت سمنک زمان بر است و به همین دلیل بخشی از فرهنگ سمنک پزی، گردهم آیی و دور هم جمع شدن بانوان و دختران جوان پیشا/+-/پیش نوروز است، تا هم دورهمی و به اصطلاح افغانستانی میله باشد و هم دورهم و باهم این خوراک را تهیه کنند، چون کار یک نفر نیست و باید همه دست به دست هم بدهند. سمنک بخشی از آیین های نوروزی افغانستان است و زنان هنگام پخت آن معمولا ترانۀ مشهورِ فولکوریک سمنک را می خوانند. ترانه ای که از سالها و سده های پیش و از دل فرهنگ نوروزی مردمان این بخش از آسیا و به ویژه زنان و دختران می آید. آنان دورهم جمع شده، سمنک می پزند و می خوانند: سمنک در جوش ما کفچه زنیم/ دیگران در خواب ما دفچه زنیم/ سمنک فصل بهار است/ میوه شب زنده دار است/ این خوشی سال یک بار است/ سال دیگر یا نصیب. و اما طرز تهیه سمنک:

چهارمغز(گردو) با پوست ۲۰۰ گرام

دانۀ گندم نیم کیلو

چهارمغز و مغز پسته  ۲۰۰ گرام، برای تزیین

آرد گندم دو کیلو

مرحله اول: سبز کردن گندم

ابتدا گندم را به دقت پاک كنید و با آب سرد بشویید، سپس گندم ها را با مقداری آب طوری كه به اندازه بند انگشت روی آنها را آب بگیرد  برای ۲ تا ۳ روز تر(خیس) کنید و در طول این  مدت چند بار آب آن را عوض كنید تا وقتی که در گندم‌ها جوانه پدیدار شود سپس آنها را در چلو صاف انداخته به روی آن آب تازه و یخ بریزید و صبر كنید تا آب آن كاملاً برود. بعد یک دستمال پاک و نازك را كاملا با آب تر نموده گندم‌ها را در آن ریخته و دستمال را در ظرفی قرار بدهید و روی گندم را هم با دستمال تر دیگر بپوشانید و روزی یكی دو بار كمی آب روی دستمال بپاشید. دقت كنید كه آب زیادی در ظرف زیر گندم جمع نشود و فقط گندم و دستمال مرطوب باشد تا وقتی گندم‌ها ساقه پیدا كنند وقتی ساقۀ سفید گندم جوانه زد قبل از آن‌كه ساقه شكسته شود و سبزی ساقه نمایان شود آن را برای سمنک آماده كنید.

مرحله دوم: گرفتن شیره گندم و پختن سمنک

گندم‌های جوانه‌زده را ۲ بار از ماشین گوشت کشیده بعد ۶ تا ۸ گیلاس آب شیرگرم روی آن‌ها بریزید  و یا با مقداری آب در میکسر مکس کنید بعد آن را در چلوصافی بریزید و با دست مشت اش کنید تا شیرۀ گندم با آب کاملا از آن خارج شود. تفاله‌های باقیماندۀ گندم در چلو صاف را با دو گیلاس آب مخلوط نموده و دوباره آن را از چلوصاف بکشید تا شیرۀ باقیمانده هم از گندم ها خارج شود.

آرد را در دیگ مناسبی كه گنجایشش را داشته باشد بریزید. سپس به شیرۀ گندم مقداری آب اضافه كنید تا آرد را بتوانید كاملاً در آن حل كنید، مایع رقیق باشد و دیگ را روی حرارت بگذارید و دوامدار شور بدهید تا مایع جوش بیاید و غلیظ شود. باید دقت كنید كه زیر مایه نگیرد. شور دادن(همزدن) را آنقدر ادامه دهید تا آب آن به كل تمام شود و به شكل حلوا درآید و مانند حلوا آن را كمی سرخ كنید. بدون اضافه نمودن روغن و شکر؛ چون این حلوا خود شیرینیِ طبیعی دارد. بعد مقداری آب شیرگرم را به تدریج داخل حلوا بریزید و با دقت (مرحله مهم) خوب شور بدهید (هم بزنید) تا آرد های گلوله‌شده كاملاً حل شود.

حالا چهارمغزها را با پوست شسته و آن را در دیگ سمنک اضافه كنید و با دقت به صورت مداوم آن را به هم بزنید تا كمی غلیظ شود و به شكل سمنک درآید. بعد دیگ سمنک را با حرارت خیلی كم یا در داخل داش اگر دیگ سمنک كوچك باشد و در داش(فر) جای شود به دم بگذارید، بعد از یك‌ ساعت سمنک حاضر می‌باشد.

دقت كنید گندم‌ها از نوع مرغوب و سالم و تازه باشد، تركردن/خیساندن گندم به مدت ۲تا ۳ روز بستگی به گرمی و سردی هوا و محیط دارد و فصل آن خیلی مهم است در هوای گرم ۲ روز کافی میباشد.جنس دستمال باید حتماً نخی باشد و پلاستیک نداشته باشد چون نخ نم‌ را نگه می‌دارد و تکه غیرنخی زودتر خشك می‌شود .با اسپری می‌توانید به روی  دستمال آب بپاشید تا یكنواخت تمام دستمال نم دار شود.

مدت جوانه زدن ساقه نیز بستگی به گرما و سرمای محیط متغیر می‌باشد دقت كنید كه ساقه سبز نمایان نشود كه اگر این‌گونه شود سمنک مزۀ سبزی می‌گیرد و شیرینی آن كم میشود. باید شیره گندم و آب شیرگرم را كاملاً به هم زد تا مخلوط شود. نظر به مقدار سمنک تعداد افرادی كه سمنک را هم میزنند، باید بیشتر باشد چون مداوم باید هم زده شود و كار یك نفر نیست كه مداوم آن را هم بزند و ممكن است سمنک ته بگیرد. دم‌ دادن سمنک به بهبود آن كمك‌ می‌كند و مرحله مهمی می‌باشد به شرط آن‌كه حرارت خیلی كم باشد.